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质量特性的冰淇淋准备使用稳定剂/乳化剂混合创建半精炼卡拉胶(E407a)的商业生产在不同的脂肪水平

文摘

本研究旨在探讨物理和感官性质的冰淇淋样品准备与稳定剂/乳化剂混合涉及商业制造的半精炼Kappa和iota-carrageenans (E407a)、刺槐豆胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、聚山梨醇酯- 80,单硬脂酸甘油酯、乳酸钙和硫酸钙的适用性stabilizeremulsifier结合不同的脂肪水平,可以生产质量最好的冰淇淋。商业生产kappa和物联网半精炼卡拉胶(E407a) blend-1创建没有钙盐与其他牙龈和blend-2混合是由钙盐和其他牙龈。冰淇淋样本准备使用blend-1和blend-2剂量的0.4%,0.5%,0.6%和0.7% 8% 10%和12%的脂肪含量黄油。进行了感官分析使用130 non-trained小组成员并记录整体消费者可接受性的结果。虽然冰淇淋样品准备stabilizer-emulsifier剂量较低的混合(0.4%和0.5%)得分更多(95%)总体可接受性新鲜和存储时间短(15和30 d)与控制产品,样品准备的高剂量(06%和0.7%)有很好的存储生活(90 d和120 d)无论混合使用,其可接受性又比较与商业冰淇淋产品制造使用精制卡拉胶(E407)作为稳定剂在stabilizer-emulsifier混合(p > 0.05)。

Shanmugam米

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