用半精制角叉菜胶(E407a)制成的稳定剂/乳化剂混合物在不同脂肪水平下制备冰淇淋的品质特性

Shanmugam米^*和玛丽木图M

印度泰米尔纳德邦Sivaganga区，Manamadurai, SIPCOT工业综合体B5, AquAgri加工私人有限公司，食品配料组，研发部门

*通讯作者:: Shanmugam米
食品配料组研发部
水田加工私人有限公司
工业园区B5
Manamadurai, Sivaganga区
印度泰米尔纳德邦
电话:91 4574 258 252
电子邮件: (电子邮件保护)

收到的日期: 04/10/2017;接受日期:15/10/2017;发布日期: 23/10/2017

摘要

本研究旨在研究由市产半精制Kappa和iota- carrageans (E407a)、刺槐豆胶、瓜尔胶、羧甲基纤维素钠、聚山梨酯-80、单硬脂酸甘油、以乳酸钙和硫酸钙为研究对象，确定不同脂肪水平的稳定剂和乳化剂组合的适宜性，从而生产出最优质的冰淇淋。与商业生产的kappa和iot半精制卡拉胶(E407a)一起，混合料-1与其他胶混合，不含钙盐，混合料-2由钙盐和其他胶混合而成。在黄油中脂肪含量为8% - 10% - 12%的情况下，分别以0.4%，0.5%，0.6%和0.7%的添加量制备冰淇淋样品。感官分析由130名未经培训的小组成员进行，并记录了总体消费者接受度的结果。虽然用低剂量的稳定剂-乳化剂混合物(0.4%和0.5%)制备的冰淇淋样品在新鲜和较短的贮存期(15天和30天)中获得了更高(95%)的总体可接受性，与对照产品相当，无论使用何种混合物，高剂量(06%和0.7%)制备的样品都具有良好的储存寿命(90d和120d)，其可接受性再次与使用精制卡拉胶(E407)作为稳定剂-乳化剂混合物中的一种稳定剂生产的商业冰淇淋产品相当(p>0.05)。

关键字

冰淇淋，半精制卡拉胶，过量，融化速度，感觉属性

介绍

冰淇淋是一种美味、营养丰富的冷冻食品，通常作为零食食用，通常由乳制品制成，如脱脂奶粉、黄油，通常与蔗糖、稳定剂、乳化剂、色素和调味料。冰淇淋有很高的营养和热值(180大卡/100克)。冰淇淋混合物中使用的配料/成分的典型组成范围是:乳脂10 - 16%，蔗糖12 - 14%，不含脂肪的乳固体9 - 12%，稳定剂-乳化剂混合物0.5%，总固体36 - 45% [1］．这在文献中有记载凝胶物质增强乳液稳定性，结合游离水，增加粘度，改善溢出[2-4］．

稳定剂-乳化剂混合剂是冰淇淋制备中的重要成分之一，虽然在配方中含量较低，但对成品具有特殊而重要的作用。使用单一的稳定剂总是很难获得冰淇淋中所有想要的特性，因此需要使用不同乳化剂的混合物稳定剂使用。稳定剂的主要目的是吸收和保持大量的结合水，从而产生良好的体，光滑的质地，增加抗熔化性，并允许在最终产品中承受热冲击[5］．

乳化剂在冰淇淋中有许多重要的作用，如缩短打发时间、控制脂肪的不稳定、提高质地的平滑度、增加抗融化性、有助于防止收缩和改善所制成的冰淇淋产品的干燥度[6，7］．稳定剂和乳化剂的混合通常在高脂和低脂冰淇淋中发挥最佳作用[8］．

早期的SRC不是食品级，它主要应用于宠物食品和乳制品行业，其中清晰度不是一个重要问题。然而，最近已经有了改进的方法来生产供人类食用的食品级SRC。此外，该产品还采用食品安全程序进行加工;因此，人类食用SRC是允许的。

最近，食品技术人员和研究人员发现了一种新技术，以不同的比例混合这些稳定剂/乳化剂，以获得令人兴奋的冰淇淋性能。Amul、Vadilal、Hindustan Unilever和Mother Dairy是印度主要的冰淇淋制造商，它们的运营很大程度上依赖于进口的稳定剂-乳化剂混合物。瓜尔胶被广泛用作冰淇淋的稳定剂。它的成本相对较低，并且为冰淇淋产品做出了贡献。它在冷水中水合性好，通常与卡拉胶和刺槐豆胶混合使用，赋予冰淇淋优异的性能，根据其他添加胶的使用水平，它在冰淇淋混合物中的含量可达0.20%。

刺槐豆胶(LBG)提高了冰淇淋的通气性，使冰淇淋具有良好的口感，但如果单独使用，会在加工过程中产生乳清，因此通常与卡拉胶和瓜尔胶混合使用。LBG可与卡巴拉胶和黄原胶协同作用。使用水平与瓜尔胶相似，但同样取决于与它一起使用的其他牙龈。

卡拉胶有几种类型，其中最常见的是kappa, iota和lambda。对于低脂肪和软冰淇淋组合物，kappa通常用于其凝胶形成功能和与酪蛋白的反应性，从而防止乳清分离。同样，在钙离子存在的情况下，iota角叉菜胶形成凝胶效果更好，从而防止乳清分离。如果在生产过程中存在老化步骤，则必须添加卡拉胶。有时首选kappa-iota混合物，以防止kappa形成易碎的凝胶。Kappa和iota溶液需要加热水合作用它可以使用到混合物的0.05% [9］．

本文研究了钙盐化学衍生稳定剂钠-羧甲基纤维素(Na- CMC)与天然稳定剂(LBG、瓜尔胶)及其他稳定剂和乳化剂在四种用量下的不同组合对三脂水平冰淇淋的超量和感官品质的影响。

材料与方法

样品收集

原料如脱脂奶粉(SMP)中的牛奶固体(不含脂肪)、黄油(含脂肪)和香草味采购自印度Dindigul的Mane印度私人有限公司，蔗糖采购自印度马杜赖的Nice化学私人有限公司。食品级槐豆胶(E410) (RK Enterprises，(马杜赖)印度)，瓜尔胶(E412) (Sarda gum and Chemicals，焦特布尔，印度)，硫酸钙(E516)(默克专业有限公司，孟买，印度)，聚山梨酸酯-80 (E433)，乳酸钙(E327) (Nice Chemicals pltd .，马杜赖，印度)，羧甲基钠纤维素(E466)(中国苏州富商化工)和甘油单硬脂酸酯(E471) (Myverol 18-04 K, Kerry, Novotech，印度班加罗尔)均在印度当地采购。Kappa和iota卡拉胶(E407a)购自Aquagri Processing Private Limited的库存(Kappa卡拉胶:批号No-108/2014和iota卡拉胶:批号No-Ica-15/2014, Manamadurai，印度)。

仪器及设备

本次调查使用了Remi电机- rq127 /A, Remi elektrotechnik有限公司，孟买，印度，水浴- 250w, Sigma科学仪器(P)有限公司，金奈，印度，蓝星胸部冷冻机，型号CHF 200b, Coimbature，印度，索尼Cyber shot, GPS- DSC- HX 200。

冰淇淋制作

创建了不同比例的复合稳定剂和乳化剂，如图表1。将所需的水在45℃预热，将蔗糖和SMP加入温水中搅拌均匀。将稳定剂/乳化剂混合物中的干燥成分充分预混后，在60℃下加入混合物，在65℃下加入黄油，高速搅拌器均质2 min。在80℃下，水浴分批巴氏消毒10 min。在4℃的冰箱中保存1 h，均质15 min，按0.15%的比例加入香草味，在-20℃~ -18℃的冷冻室中保存24 h。将混合好的冰淇淋搅拌并充气制成冰淇淋样品，在-20℃~ -18℃的冰箱中保存备用物理化学感官分析研究。

表1。使用两种稳定剂-乳化剂混合物的冰淇淋配方。

成分	稳定剂/乳化剂的比例
	Blend-1	Blend-2
Kappa卡拉胶	4	2
卡拉胶	4	2
刺槐豆胶	5	0
羧甲基纤维素钠	0	30.
瓜尔胶	25	0
蔗糖	22	16
单硬脂酸甘油酯	35	35
聚山梨醇酯- 80	5	5
乳酸钙	0	5
硫酸钙	0	5

理化分析

据Varnam和Sutherland所述，估计洪水泛滥[10］．在搅拌和曝气过程中，每隔一段时间，将固定体积的陈化冰淇淋混合物的质量与相同体积的搅拌冰淇淋的质量进行比较。

总固体采用AOAC法计算(1990)。脂肪测定采用Gerber法，酸度测定采用Kirk等人的方法[11，12］．使用数字pH计(马来西亚Eutech Instruments)在30°C和30°C下测量混合物的pH值粘度在80°C, 30转/分，主轴号。62使用Brookfield LVDV-II+pro。

冰淇淋样品的耐融化性

根据Lee和White提出的方法，将-20°C ~ -18°C保存的冰淇淋样品取出，称(50.0±2.0 g)，放置在2mm(网孔号)上。10)丝网在25±2°C。每隔10分钟记录融化冰淇淋的滴下体积，持续120分钟，所得结果以ml/10分钟为单位，用总样品损失的百分比表示[13］．

感官分析

冰淇淋样品分成50毫升的杯子，用A、B、C和D编码，提供给25名小组成员，在单独的隔间里评估样品的感官属性。冰淇淋感官质量评价采用BIS(印度标准2003)标准评价计分卡，统计分析参照Steel等的方法。[14］．

存储研究

将制备的冰淇淋样品与商品一起在-20±2°C下保存，并在15d、30d、60d、90和120d的保存期内对其外观和颜色、体和质地、口感和风味进行评价，并记录总体可接受度。

统计分析

使用Pearson相关分析发现，制备的冰淇淋在溢出，质地和总体可接受性方面显著增加。所有统计分析均使用SYSTAT version 7进行。

结果与讨论

混合物和冰淇淋的物理化学性质

以稳定剂乳化剂混合物-1和乳化剂混合物- 2为原料，在冰淇淋混合物重量的0.4、0.5、0.6和0.7%的剂量下，制备了不同脂肪含量(即牛奶脂肪含量为8%、10%和12%)的冰淇淋表2。

表2。冰淇淋混合配方使用稳定剂-1和2与不同的脂肪水平。

成分	冰淇淋用不同比例的稳定剂-乳化剂混合				冰淇淋用不同比例的稳定剂-乳化剂混合				冰淇淋用不同比例的稳定剂-乳化剂混合
	0.4	0.5	0.6	0.7	0.4	0.5	0.6	0.7	0.4	0.5	0.6	0.7
奶油*(脂肪)	10 (8)	10 (8)	10 (8)	10 (8)	12.5 (10)	12.5 (10)	12.5 (10)	12.5 (10)	15 (12)	15 (12)	15 (12)	15 (12)
SMP * * (MSNF)	13.7 （13）	13.7 （13）	13.7 (13)	13.7 (13)	12.6 (12)	12.6 (12)	12.6 (12)	12.6 (12)	11.6 (12)	11.6 (12)	11.6 (12)	11.6 (12)
蔗糖	13	13	13	13	14	14	14	14	15	15	15	15
稳定剂乳化剂混合剂	0.4	0.5	0.6	0.7	0.4	0.5	0.6	0.7	0.4	0.5	0.6	0.7
味道	0.15	0.15	0.15	0.15	0.15	0.15	0.15	0.15	0.15	0.15	0.15	0.15
总固体量	34.55	34.65	34.75	34.85	34.55	34.65	34.75	34.85	34.55	34.65	34.75	34.85

*使用的乳膏脂肪含量为80%;**所用SMP中MSNF含量为95%

两种稳定乳化剂混合使用对pH、酸度、脂肪、总固形物和熔解率均有显著影响(p<0.05%)(表3)。冰淇淋的pH值范围为6.19±0.23 ~ 6.41±0.12，其中，添加0.5%稳定剂-1、脂肪含量为8%时，冰淇淋的pH值最高(6.41);添加0.6%稳定剂-乳化剂混合物1时，冰淇淋的pH值最低(6.19)。三种不同脂肪含量冰淇淋的酸度值在使用不同水平的稳定乳化剂混合物时为0.20±0.01 ~ 0.21±0.02%。脂肪影响食物的各个方面，包括味道、外观、身体和质地。脂肪是热量最集中的来源，对冰淇淋的能量价值贡献很大。在稳定乳化剂-1含量为0.7%时，脂肪含量为8%、10%和12%的冰淇淋样品的溢出分别为117±17.20%、105.8±16.47%和96.8±11.06%，而在稳定乳化剂-2含量为76.2±9.3%、93±4.0%和83.8±10.70%。

表3。两种稳定剂-乳化剂混合物对不同脂肪含量冰淇淋理化性质的影响。

混合(%)	脂肪%	pH值		酸度		粘度(cPs)		总固形物(%)		熔化速率(ml/10min)		超支(%)
		s - 1	2,	s - 1	2,	s - 1	2,	s - 1	2,	s - 1	2,	s - 1	2,
0.4	8	6.3±0.15	6.3±0.15	0.2±0.01	0.2±0.01	370±17	372±25	37.41±1.21	38.24±1.70	12.33±0.67	12.16±1.76	93±4.45	53.8±5.15
	10	6.33±0.15	6.33±0.13	0.2±0.02	0.2±0.02	377±23	382±27	38.8±1.99	38.37±1.71	10.84±1.68	11.55±1.22	66.6±15.0	54±10.70
	12	6.33±0.16	6.31±0.16	0.2±0.02	0.21±0.01	405±25	410±28	39.07±1.60	38.88±1.48	10.1±0.51	10.69±0.45	68±8.28	60.4±6.95
0.5	8	6.41±0.12	6.3±0.12	0.2±0.01	0.2±0.01	365±22	385±25	37.91±1.44	37.92±1.47	9.58±0.75	11.88±1.82	97.6±3.84	63.4±5.43
	10	6.28±0.16	6.27±0.15	0.21±0.01	0.2±0.01	385±23	420±33	37.82±1.36	37.69±1.28	12.18±2.01	10.1±0.51	89.2±7.61	73.6±4.19
	12	6.3±0.16	6.31±0.15	0.2±0.01	0.2±0.01	408±27	410±28	38.63±1.16	39.57±1.78	12.01±1.71	12.0±2.18	88.8±3.61	62.6±11.14
0.6	8	6.26±0.18	6.26±0.20	0.2±0.01	0.2±0.01	395±25	385±22	37.65±1.20	38.18±1.47	9.98±0.46	11.83±1.41	103±4.0	89.8±12.81
	10	6.19±0.23	6.27±0.21	0.2±0.01	0.2±0.02	395±25	402±30	37.48±1.36	38.29±1.53	11.38±2.01	11.76±1.48	75±10.0	59±13.56
	12	6.23±0.21	6.28±0.19	0.2±0.01	0.2±0.01	410±25	425±20	38.65±1.21	38.53±1.15	12.32±1.60	10.58±1.37	77±4.0	68±8.28
0.7	8	6.16±0.24	6.26±0.18	0.2±0.02	0.2±0.02	428±24	440±15	38.35±1.59	38.43±1.65	6.18±2.07	8.95±1.88	117±17.20	76.2±9.30
	10	6.22±0.21	6.26±0.19	0.2±0.01	0.2±0.02	428±28	433±29	38.38±1.60	38.65±1.77	8.52±0.41	9.28±0.81	105.8±16.47	93±4.0
	12	6.25±0.20	6.28±0.20	0.2±0.01	0.21±0.02	440±17	444±24	39.32±1.51	40.47±2.27	8.52±0.35	9.28±1.15	96.8±11.06	83.8±10.70

对照冰淇淋结果-耐融性:9.5±1.75ml/min;被:101±6.52%;总固形物:34.5%，粘度:325±15cps

冰淇淋和相关产品通常是充气的，并以冷冻泡沫为特征。气相体积从大于50%的高到10-15%的低变化很大[15］．Ludvigsen报道，使用6%脂肪含量的冰淇淋，菌群的过量率为185%，同样，Inoue等人记录的均质压力和提取温度不同，菌群的过量率在20%至110%之间[16，17］．Goff和Hartel分别报告了标准、优质和超优质冰淇淋产品的100-120%、60-90%和20-50%的超支[18］．采用稳定剂-乳化剂混合物-1在0.4%、0.5%、0.6%和0.7%的添加量下制备不同脂肪含量的冰淇淋样品，其融化速率分别为6.18±2.07 ml/10 min和12.33±0.67 ml/10 min(总冰淇淋损失12 ~ 24%)和8.95±1.88 ml/10 min和12.16±1.76 ml/10 min(总冰淇淋损失16 ~ 24%)。Hansen报告在25°C下放置90分钟，总冰淇淋损失25-30% [19］．贮藏至30d对产品的整体可接受性无显著影响，但贮藏较长(120d)时，稳定剂用量较低的样品整体可接受性评分较低(表4)Gwiszczynska和Kaluziak [20.］．Singh等人观察到，在-18±1°C的条件下，所有烘焙风味冰淇淋样品的感官评分都随着贮藏时间的延长而显著下降，贮藏时间从15天延长到60天[21］．

表4。使用稳定剂-乳化剂混合-1和混合-2制备的不同脂肪含量冰淇淋的总体感官接受度评分(%)。

剂量	Blend-1			Blend-2			商业样品
剂量	脂肪- 8%	脂肪- 10%	脂肪- 12%	脂肪- 8%	脂肪- 10%	脂肪- 12%
0.40%	98±1.2	90±2.7	88±1.1	88±1.3	84±4.1	86±2.5	96±3.0
0.50%	98±1.1	92±2.5	88±1.5	89±1.5	81±4.0	78±2.5
0.60%	95±2.2	95±2.0	92±1.3	81±2.4	78±3.8	80±2.6
0.70%	90±2.3	84±2.7	88±1.4	85±2.6	85±4.5	90±2.7

总固体对冰淇淋的整体质量和外观起着重要的作用。当乳脂含量为12%时，稳定剂-乳化剂-1用量为0.7%时，总固形物含量最高(40.47±2.27%);当乳脂含量为8%时，稳定剂-乳化剂-1用量为0.4%时，总固形物含量最低(37.41±1.21%)。稳定剂1在脂肪中添加量为8%、10%和12%时，总固形物与熔解率呈负相关(p=0.02;r = 0.916), (p = 0.01;R =0.925)， p=0.005;R =0.876)，与8%乳脂s1稳定剂中0.7%用量的熔解率呈负相关(p=0.001;R =-0.999)，稳定剂-乳化剂混合剂-2制备的12%脂肪冰淇淋用量为0.7% (p=0.001; R =-0.988)。事后土耳其的测试表明，使用三种不同脂肪含量的冰淇淋的TS、溢出率和熔解率受稳定剂-乳化剂混合物水平的影响有显著差异(p=0.00, p>0.05)。

冰淇淋混合物的粘度

粘度被认为是冰淇淋的一个重要特征，因为它经常伴随着理想的口感和质地[22］．文献报道，GG给冰淇淋混合物的粘度明显低于LBG和CMC。换句话说，LBG和CMC可能更适合于增加混合物的粘度或限制冰晶的生长速度再结晶，可以从表3含有25% GG和5% LBG的稳定剂-乳化剂混合物-1的粘度值略低于含有30% CMC的混合物-2 [23］．所有冰淇淋样品的粘度范围为365±22至444±24 cPs，但无论混合物如何，使用0.6%和0.7%稳定乳化剂(即355±25至444±24 cPs)制备的冰淇淋样品的粘度都高于低剂量(0.4%和0.5%)制备的冰淇淋样品。汉森报告称，冰淇淋混合物在80°C时的粘度范围为300至500 cPs，因此所有制备的冰淇淋样品的粘度都在商业产品的粘度水平范围内。

融化的行为

实验冰淇淋和对照冰淇淋的融化阻力如图所示表3。融化速度在每10分钟6.18±2.07至12.33±1.60之间，这可能是由于稳定剂-乳化剂混合物的剂量不同，以改变乳脂水平，因为冰淇淋的融化受其成分和脂肪球大小的影响[24］．当脂肪含量为8%，稳定剂-1用量为0.7%时，冰淇淋的熔解率最高;当脂肪含量为8%，稳定剂-乳化剂-1和乳化剂- 2用量为0.4%时，冰淇淋的熔解率最低。alampresse等人报告说，脂肪含量高的冰淇淋更软，融化速度更慢。我们的调查也得到了类似的结果(表3)但只有在稳定乳化剂blend-1和blend-2用量为0.4时制备的冰淇淋样品中，当稳定乳化剂用量为0.5%、0.6%和0.7%时，冰淇淋样品的融化速率变化趋势不明显(表3)［25］．冰淇淋中的空气提供了一种轻盈的质地，并影响了融化物和硬度的物理特性。Sofjan和Hartel报告说，较低溢出量(80%)的冰淇淋比溢出量为120%的冰淇淋更硬，但融化速度更快，在本研究中，溢出量较高(117±17.20%和105.8±16.47%)的冰淇淋样品的熔化率也最低，分别为6.18±2.07和8.52±0.41 ml / 10分钟(表3)［26］．在含稳定剂2的8%脂肪冰淇淋中，当用量为0.4%时，熔解与过量呈负相关(p=0.02;R =-0.901)，而稳定剂2在添加量为0.5%时，与10%脂肪冰淇淋的溢出率呈正相关(p=0.01;r = 0.923)。熔毁率与超限呈负相关。

泛滥

在本调查所检测的所有病例中，超出50%以上(表3)商业冰淇淋样本的估计值是52%无论冰淇淋中的脂肪含量如何，使用稳定剂-乳化剂混合物-1制作的冰淇淋(66.6±15.01至117±17.20)的溢出值高于使用稳定剂-乳化剂混合物-2制作的冰淇淋(53.8±10.70至93±4)溢出值。以稳定剂-乳化剂混合物-1为原料，添加量为0.7%，脂肪含量为8%的冰淇淋溢出率最高，而使用0.4%的稳定剂-乳化剂混合物-2制成的产品(8%乳脂)溢出率最低(表3)。Pearson相关分析显示，超限与总固形物呈显著负相关(p=0.01;在添加0.4%稳定剂2的12%脂肪冰淇淋中，R = -0.958)。稳定剂2用量为0.6%时，与8%脂肪的熔解性能显著正相关(p=0.001;r = 1.000)。稳定剂-乳化剂掺量为0.6%时，脂肪总固形物含量与脂肪总固形物含量呈负相关(p=0.05;r = -0.875)。

感官分析

用稳定剂-乳化剂混合物-1制备的冰淇淋样品，在添加量为0.4%和0.5%时，无论冰淇淋的脂肪含量如何，感官评分都很好(表4)。使用0.4%和0.5%的稳定剂-乳化剂混合物-1制备的冰淇淋样品(8%脂肪)具有高度可接受的体度、质地、味道和总体可接受性，得分最高(98%)，而对于含有12%脂肪的冰淇淋，无论稳定剂-乳化剂混合物-1的添加率如何，得分最低(表4)。稳定剂-乳化剂-1在添加量为0.6%时表现良好，脂肪含量为10%和12%，感官评分分别为95%和92%。使用稳定剂-乳化剂混合物-1制作的冰淇淋，在较高的剂量水平(即0.7%)下，无论脂肪含量如何，其感官评分都不能达到感官可接受的产品(表4)。在脂肪含量为8%、10%和12%时，稳定剂-乳化剂混合物-2在0.4%用量下制备的冰淇淋样品的感官评分分别为88%、84%和86%(表4)。稳定乳化剂-2用量为0.5%、0.6%和0.7%时，无论产品脂肪含量如何，稳定乳化剂-1用量均低于稳定乳化剂-1用量;他们的感官评分从89%到78%不等，如图表4。

冷藏对冰淇淋整体接受度的影响

尽管在15d和30 d的贮藏期差异不大，但在90d和120d的贮藏期结果表明，混合-1和混合-2中使用高剂量的稳定剂/乳化剂(0.6%和0.7%)制备的冰淇淋样品的总体可接受性与商业产品相当(p>0.05)。(表5)。用钙盐和半合成稳定剂Na-CMC配制的稳定剂-乳化剂混合物对冰淇淋产品的贮存和总体接受度没有显著影响。

表5所示。贮存对冰淇淋样品平均感官分数(%)的影响。

剂量	Blend-1			Blend-2			控制样品
	储存期:15天
	脂肪- 8%	脂肪- 10%	脂肪- 12%	脂肪- 8%	脂肪- 10%	脂肪- 12%
0.40%	90	85	82	82	85	90	96
0.50%	92	85	85	85	82	80
0.60%	92	90	85	80	80	95
0.70%	90	85	85	80	85	90
贮存期:30天
0.40%	82	80	75	70	80	85	90
0.50%	85	78	77	75	80	75
0.60%	82	85	85	80	75	85
0.70%	85	85	82	82	82	85
贮存期60天
0.40%	75	70	65	65	75	80	85
0.50%	70	70	70	65	78	72
0.60%	80	80	78	82	80	82
0.70%	85	80	75	85	88	85
贮存期90天
0.40%	66	70	70	70	70	75	75
0.50%	66	68	63	72	75	70
0.60%	72	72	72	72	75	80
0.70%	74	77	72	74	75	85
贮存期120d
0.40%	65	65	65	66	68	72	75
0.50%	60	72	65	60	77	68
0.60%	62	77	71	73	76	76
0.70%	72	70	70	75	78	75

结论

总之，本研究的结果表明，在稳定剂-乳化剂混合物-1和2中添加半精制卡拉胶(kappa和iota)，所生产的冰淇淋具有总体消费者可接受性和感官属性，与对照冰淇淋样品相当。低剂量稳定剂-乳化剂混合物(0.4%和0.5%)制备的冰淇淋样品在新鲜和较短的储存期(15d和30d)中具有较高的总体可接受性，而高剂量稳定剂-乳化剂混合物(06%和0.7%)制备的样品在较长的储存期(90d和120d)中具有良好的储存寿命，并且在总体可接受性和感官属性方面与商业产品(p>0.05)相当。src可用于冰淇淋生产。

确认

作者非常感谢AquAgri Processing Private Limited的首席执行官Abhiram Seth先生和Tanmaye Seth先生，感谢他们不断的鼓励和为本研究创造的设施。叶先生对他的技术帮助和指导表示感谢。

参考文献

高夫高清。可搅打乳状液的不稳定性和部分聚结。[J] .乳品科学，1997;20(1):1 - 6。
Hagiwara T和Hartel RW。甜味剂、稳定剂及贮存温度对冰淇淋中冰重结晶的影响。乳品科学学报，1996;39(3):735-744。
含魔芋氟-卡拉胶-茴香冰淇淋复合稳定剂的效果。中国科学技术，2008;12:81-85。
Hernandez JM，等。卡拉胶(κ)和刺槐豆胶混合物的粘滞增效作用:添加羧甲基纤维素钠的影响。食品科学与技术，2011;7:383-391。
冷冻乳剂的研制。食品科技。1982;36:65-70。
阿尔布克尔WS。冰淇淋。第4版，阿维酒吧。Co，纽约;1986.
马歇尔RT和阿巴克尔WS。冰淇淋。第5版，查普曼和霍尔，纽约;1996.
班达里V.冰淇淋制造与技术。塔塔麦格劳希尔酒吧。印度有限公司;2001.
Naresh L和Shailaja UM。稳定剂混合物及其在冰淇淋工业中的重要性综述。新西兰杂志。2006;1-8。
Varnam AH和Sutherland JP。牛奶和奶制品。食品系列，伦敦;1994。
大卫。CL。乳制品化学实验指南。在Hellebust JA, Craigie JS(编辑)，乳制品培训和研究所。剑桥大学出版社，英国，1977;95-97。
Kirk RS，等。食品的成分和分析。第9版，Addison Wesley Longman, Inc.Harlow uk;1991.
李方飞和White chch .超滤保留物和乳清蛋白浓缩物对冰淇淋贮藏品质的影响。中国乳品科学学报(英文版);2001;24(4):1170-1180。
钢RJ等。统计学原理和程序:生物计量学方法。第3版，麦克格劳希尔图书公司，纽约;1996。
高夫高清。冰淇淋及相关产品结构的形成和稳定。胶体与界面科学现状。2002;7:432-437。
Ludvigsen港元。生产高溢出的高品质冰淇淋。Palsgaard技术论文报告。2011;1-4。
井上K等。制作工艺条件对冰淇淋感官属性和微观结构的影响。传感器与材料，2012;24(4):245-260。
Goff HD和Hartel RW。冰淇淋。第7版，b施普林格，纽约;2013.
汉森CP。饱和脂肪含量降低的冰淇淋的稳定性。Palsgaard技术论文报告。2012;1-7。
Gwiszczynska A和Kaluziak H.冰淇淋在储存过程中的变化。Przemysl Spozywczy。食品科学与技术，1971;25:66-69。
辛格A，等。贮藏期对烘焙风味冰淇淋理化、感官及微生物品质的影响。国际生物医学工程学报，2014;4:80-90。
InnocenteN等。蛋白-蛋白胨乳清馏分在冰淇淋制备中的乳化剂作用。[j] .国际乳品杂志2002;12:69-74。
Kurultay S，等。不同总固形物、稳定剂和过量用量对椰子油工业冰淇淋生产的影响。食品保鲜学报，2010;34(4):346-354。
Koxholt MMR等。脂肪球大小对冰淇淋融化的影响。中国乳品科学学报(英文版);2001;34(4):331 - 337。
alampresse C等。的生存乳酸菌johnsoniiLa1及其在不同糖和脂肪浓度的零售冰淇淋中添加量的影响。乳品学报，2002;2:201-208。
Sofjan RP和Hartel RW。超支对冰淇淋结构和物理特性的影响。[j] .农业科学与技术学报，2004;